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豆腐的制作方法
來源:四川歐潤(rùn)食品有限公司   |  發(fā)布時(shí)間:2016-10-03  |  瀏覽次數(shù):596次

傳統(tǒng)的豆腐制作,多采用石膏、鹵水作凝固劑,其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐,可減少蛋白質(zhì)流失,提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量,且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長(zhǎng)。

做法

其具體制作方法介紹如下:

1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。

2、浸泡用多于大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時(shí)間一般春季12~14小時(shí),夏季6~8小時(shí),冬季14~16小時(shí),其浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)或太短,以扭開豆瓣,內(nèi)側(cè)平行,中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿按豆與水之比為1:3~1:4的比例,均勻磨碎大豆,要求磨勻、磨細(xì),多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿,也可采用二次磨漿法。

4、過濾過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提,如使用離心機(jī)過濾,要先粗后細(xì),分段進(jìn)行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。

5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時(shí)間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開后,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應(yīng)注意溫度不能高于100℃,否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性,從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6、點(diǎn)漿點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿。其方法是:將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中,然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中,葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%~0.4%,加入后攪勻。

7、裝盒加入葡萄糖酸內(nèi)脂后,即可裝入盒中,制成盒裝內(nèi)酯豆腐,穩(wěn)定成型后,便可食用或出售。如要制成板塊豆腐,則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。

又名:內(nèi)酯豆腐,內(nèi)脂豆腐,嫩豆腐


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